|
Valamikor 1976 körül híre ment, hogy különböző erjesztési technológiával készített élelmiszerben egy nem-kívánatos vegyületet mutattak ki, amelynek neve etilkarbamát, más néven uretán. Magát az uretánt a szerveskémiában a XIX. században állították elő először.
Az etilkarbamát keletkezéseA vegyület keletezésének reakcióit a témával foglalkozó szakirodalomban számos dolgozat ismerteti. Az etilkarbamát a csonthéjas gyümölcsökben található cianoglikozid típusú amigdalinból keletkező hidrogéncianid és az etanol reakciójának enzimes folyamata révén keletkezik, de a molekula a karbamid és az etanol enzimes reakciójának terméke is lehet.
A Codex Alimentarius Commission (Codex Committee On Contaminant In Food) soron következő törökországi ülésére készített vitaanyagban javasolják, hogy a csonthéjas gyümölcsök cefréjéhez desztilláció előtt adagoljanak réztartalmú reagenst, amely hidrogéncianid lekötését segíti elő, így várhatóan a képződő etilkarbamát mennyisége is kisebb lesz.
Az etilkarbamát toxikológiájaAz évek során felhalmozódott adatok alapján az Európai Élelmiszerbiztonsági Hatóság (EFSA) 2008-ban véleményt adott ki, amiben az etilkarbamátot (uretánt) genotoxikusnak és nagy valószínűséggel kancerogén hatásúnak ítélte az emberre nézvést. A dokumentum szerint a vizsgálat alá vont élelmiszerek 41%-ában nem lehetett kimutatni a vegyületet. Élelmiszercsoportokra bontva a sörök 93%-ánál, a borok 42%-ánál és az égetett szeszes italok 15%-ánál a detektálási szint alatt volt az etilkarbamát mennyisége. Az etilkarbamát-tartalom medián értékei rendre a következők voltak: 5 μg/L sörök, 21 μg/L borok és 260 μg/L égetett szeszes italok esetében. Ezekből az adatokból a becsült napi bevitel az alkoholt nem fogyasztók körében 17 ng/ttkg, az alkoholt is fogyasztók körében pedig 65 ng/ttkg. A csonthéjas gyümölcsökből készített tömény szeszes italok fogyasztóira ez az érték 557 ng/ttkg-nak adódott.
A világ több országában foglalkoznak az etilkarbamát maximálisan megengedhető mennyiségének meghatározásával. Dél-Koreában például a tiltás határát borokban 30 μg/L-re csökkentették.
Az Európai Unió Bizottságának 2009-es ajánlásában hivatkoznak a 110/2008 EC rendeletre, amely az égetett szeszes italokban maximálisan 7 gramm/hektoliter hidrogéncianid mennyiséget enged meg 100% alkoholfokra vonatkoztatva (70 mg/L). Ennek alapján a javasolt maximális etilkarbamát-koncentráció csonthéjas gyümölcsökből készült égetett szeszes italok esetében 1 mg/L lenne. Az ajánlás a fentebb említett Codex véleménnyel egybehangzóan javasolja a rézből készült desztillációs katalizátor(ok) használatát a hidrogéncianid lekötése végett. Ha desztillátumban a vegyület koncentráció meghaladná a tervezett 1 mg/L-es határértéket, lehetőség szerint újra lepárlást kell végezni.
Hazai mérési eredményekA WESSLING Hungary Kft-nél a pálinkamintákat közvetlenül vagy hígítva GC-MS technikával elemeztük. A méréseket az egyes minták propilén-glikol tartalma, vagy az ágyas pálinkák cukortartalma zavarhatja. A méréseket 40 és 60 v/v% alkoholtartalmú mintákkal végeztük. Ehhez az eredeti mintákat etanol-víz elegyével hígítottuk.
A 2009-ben vizsgált 318 db pálinkaminta közül a leggyakoribb párlatokat az alma, barack, meggy, cseresznye, körte, törköly, szilva és szőlő pálinkák képviselték. Ez a 8 pálinkafajta tette ki a vizsgált tételek csaknem 80%-át. A maradék 20% további, huszonötféle egyéb fajtából adódott össze.
A vizsgált minták közül 22 db esetében mutattunk ki jól mérhető etilkarbamát-tartalmat. Ezek a minták 6,9%-át tették ki. A mérési határ (LOQ = 1 mg/L) feletti etilkarbamát-mennyiségeket főleg csonthéjas gyümölcsökből származó párlatokból mutattunk ki. Eredményeink megerősítik azt, az irodalomban gyakran olvasható állítást, hogy a csonthéjas gyümölcsökben található cianoglikozidok a felelősek a szóban forgó vegyület keletkezéséért. Ugyanakkor azt is látni kell, hogy a csonthéjasokból erjesztett italokban nem szükségszerűen keletkezik nagyobb mennyiségű etilkarbamát. Ez valószínűleg azzal magyarázható, hogy a nem pozitív csonthéjas pálinkák készítése során a GMP (jó gyártási gyakorlat) szellemében jobban ügyeltek a magvak, magtöretek eltávolítására, mint más esetekben.
Munkatársaink folyamatosan dolgoznak az alsó mérési határ csökkentésén. A fenti vizsgálatokat követő újabb eredményeink elemzése jelenleg is folyik, amelyeket lehetőség szerint a közeli jövőben nyilvánosságra tudjuk hozni. A legjobb úton haladunk, hogy gyakorlatilag is bizonyítani tudjuk a gyümölcsök összetevői és a képződött nem-kívánatos termékek (hidrogéncianid, etilkarbamát) közötti összefüggést, különös tekintettel a dolgozat bevezető részében említett EU-ajánlásnak való megfelelés végett.
A pálinkával kapcsolatos laboratóriumi fejlesztéseinket – amelyeket jelenleg egy, az NKTH által elfogadott pályázat keretében folytatunk – szeretnénk úgy hasznosítani, hogy azok a magyar pálinkát a világ legjobban elismert, ugyanakkor biztonságos italai közé juttathassák a francia konyakhoz, vagy a skót whiskey-hez hasonlóan.
Mérési eredményeink alapján az etilkarbamát veszélyeinek ismeretében a Magyar Élelmiszer-biztonsági Hivatallal (MÉBIH) közösen június elején szakmai napot szerveztünk.
A közel 60 fő jelenlétével zajlott szemináriumon előadásokat hallhattak az érdeklődők többek között az etilkarbamát élelmiszerbiztonsági vonatkozásairól és az EU Bizottságának ajánlásáról az égetett szeszes italok etilkarbamát tartalmával kapcsolatban.
A konferencia végén a pálinka-projekt vezetője Nagygyörgy László kollégánk számolt be a fent is említett mérési eredményeinkről.
A visszajelzések tükrében igen sikeresnek találták a résztvevők a konferenciát, elmondásuk szerint sok új információval gazdagodtak a témában.
Dr. Szigeti Tamás üzletfejlesztési igazgató WESSLING Hungary Kft. |
